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Rice Salad Two Ways

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Can’t decide what to make? Are you craving something a little spicy or something with zest? This Rice Salad is your answer. With the option to choose your dressing, you can enjoy this salad two ways! Depending on your mood, you can make a Cilantro Lime or Lemon Herb dressing.

With a base of whole grains, this salad is sure to keep you full and satisfied. Brown rice and fresh vegetables are both WIC and SNAP approved items. So, make sure to add these ingredients to your shopping list.

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Rice Salad Two Ways Recipe

From The Happy Kitchen Cookbook, Fresh Seasonal Recipes

Makes 6 servings.

Ingredients:

  • 1½ cups cooked brown rice, cooled
  • ¼ cup diced green bell pepper
  • ¼ cup thinly sliced radishes
  • ¼ cup thinly sliced green onions
  • ¼ cup finely chopped carrots
  • Cilantro-Lime or Lemon-Herb Dressing*
  • ¼ cup pumpkin seeds, toasted**

Instructions:

In a large bowl, combine the rice, bell pepper, radishes, green onions, and carrots.

In a small bowl, combine all of the dressing ingredients except for the oil.

Mix together and slowly pour in oil, whisking until well blended.

Add the dressing to the salad and mix well.

For best flavor, let sit for a few hours before serving. Garnish with toasted pumpkin seeds. Serve chilled or at room temperature.

*Choose Cilantro-Lime or Lemon-Herb Dressing:

Cilantro-Lime Dressing:

  • 1-2 jalapeños, seeded and finely chopped
  • ¼ teaspoon ground cumin
  • 2 tablespoons chopped cilantro
  • 1½ tablespoons lime juice (about 1 lime)
  • ½ teaspoon salt
  • ¼ cup canola or olive oil

Lemon-Herb Dressing:

  • 1 tablespoon lemon juice (about half a lemon)
  • ½ garlic clove, minced
  • ½ tablespoon fresh herbs (basil, dill, marjoram) or ½ teaspoon dried herbs
  • 1 tablespoon chopped parsley
  • 2 tablespoons olive or canola oil

**To toast pumpkin seeds, heat them in a dry skillet for 5–10 minutes, stirring occasionally, until they begin to brown and become fragrant.

Ensalada de arroz, dos versiones

¿No se decide en qué cocinar? ¿Tiene antojo de algo con picante y con buen sabor? Nuestra receta de Ensalada de Arroz es la respuesta. ¡Puedes disfrutar esta ensalada de dos maneras, y con la opción de elegir el aderezo! Dependiendo de su estado de ánimo, prepare un aderezo de cilantro con limón verde o bien, uno de limón amarillo con hierbas de olor.

Partiendo de un base de cereales integrales, esta ensalada seguramente lo mantendrá lleno y satisfecho. El arroz integral y las verduras frescas son productos aprobados por WIC y SNAP. Por lo tanto, asegúrese de agregar estos ingredientes a su lista de compras.

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Ingredientes

  • 1½ tazas de arroz integral cocido y enfriado
  • ¼ taza de pimiento verde cortado en cubitos
  • ¼ taza de rábanos en rodajas finas
  • ¼ de cebollines rebanados finos
  • ¼ taza de zanahoria picada fina
  • Aderezo de cilantro y limón verde, o Aderezo de limón amarillo y hierbas de olor*
  • ¼ taza de pepitas de calabaza, tostadas**

INSTRUCCIONES

En un tazón grande, combine arroz, pimiento verde, rábanos, cebollines y zanahorias.

En un tazón pequeño, ponga todos los ingredientes del aderezo excepto el aceite.

Con un batidor de alambre, revuelva todo y vierta lentamente el aceite, batiendo hasta que todo esté bien mezclado.

Agregue el aderezo a la ensalada y mezcle bien.

Para realzar el sabor, deje reposar durante unas horas antes de servir. Al servir añada las pepitas de calabaza tostadas. Sirva frío o a temperatura ambiente.

*Escoja Aderezo de cilantro y limón verde, o Aderezo de limon amarillo y hierbas de olor:

Aderezo de cilantro y limón verde:

  • 1-2 jalapeños, sin semilla y picados finamente
  • ¼ cucharadita de comino molido
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • 1½ cucharadas de limón verde (más o menos 1 limón)
  • ½ cucharadita de sal ¼ taza de aceite de canola o aceite de oliva

Aderezo de limón amarillo y hierbas de olor:

  • 1 cucharada de jugo de limón (más o menos medio limón)
  • ½ diente de ajo, picado finamente
  • ½ cucharada de hierbas de olor frescas (albahaca, eneldo, mejorana) o ½ cucharadita de hierbas de olor secas
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva o aceite de canola

** Para tostar las pepitas de calabaza, tueste en una sartén sin aceite y revolviendo ocasionalmente, de 5 a 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse y suelten un aroma agradable.